Если попросить человека за пределами Беларуси назвать одно блюдо, которое ассоциируется со страной, шансы велики, что прозвучит слово «драники». Тёртая картофельная лепёшка, обжаренная до хрустящей корочки, стала для Беларуси примерно тем же, чем паста для Италии или борщ для соседней кухни, — узнаваемым гастрономическим символом. При этом сам картофель, из которого готовят драники, появился на белорусских землях исторически совсем недавно — по меркам многовековой кулинарной традиции. Разберёмся, как случилось, что относительно поздний по местным меркам продукт и приготовленное из него простое блюдо стали визитной карточкой национальной кухни.

Картофель приехал в Европу — и не сразу в Беларусь

Картофель родом из Южной Америки, в Европу его завезли испанцы в XVI веке, но распространялся он по континенту медленно и неравномерно: культура была новой, непривычной, а первые попытки внедрить её встречали недоверие крестьян, не понимавших, как обращаться с незнакомым клубнеплодом. На белорусских землях, входивших тогда в состав Речи Посполитой, а затем Российской империи, картофель стал по-настоящему массовой культурой лишь в XVIII веке — заметно позже, чем в некоторых регионах Западной Европы. Решающую роль сыграл климат: умеренно влажные почвы и относительно короткое, но достаточное для клубнеплода лето оказались для картофеля почти идеальными условиями, и уже к XIX веку культура заняла на белорусских землях позиции, сопоставимые с традиционными зерновыми.

Оладьи из тёртого картофеля — идея не белорусская по происхождению

Сама идея готовить оладьи из тёртого сырого картофеля не была изобретена в Беларуси. Схожие блюда встречаются в кулинарных традициях нескольких регионов Центральной Европы: например, немецкая кухня знает похожее блюдо под названием Reibekuchen — тёртые картофельные лепёшки, которые жарят на сковороде примерно по той же логике, что и драники. Историки кухни считают, что именно такие рецепты, распространившиеся по Центральной Европе вместе с самим картофелем, стали одним из прототипов будущих драников: техника приготовления — натереть клубни, отжать лишнюю влагу, обжарить лепёшку на раскалённом жире — универсальна и могла возникать параллельно в разных местах, где картофель уже стал доступным и привычным продуктом.

В белорусскую кухню блюдо такого типа пришло, по разным оценкам, в XVIII веке — вместе с самим распространением картофеля, но закрепилось не сразу. Пока картофель оставался новой и не до конца освоенной культурой, его использовали ограниченно; переломным моментом стал XIX век, когда картофель уже прочно вошёл в рацион и начал во многих крестьянских хозяйствах частично заменять хлеб — особенно в неурожайные на зерно годы. Именно тогда драники из редкого угощения превратились в одно из повседневных блюд деревенского стола.

Почему именно картофель стал вторым хлебом

У картофеля в белорусской истории есть даже собственное, ласковое название — «бульба», прочно закрепившееся в народной речи и фольклоре. Причины, по которым клубнеплод занял такое место в хозяйстве, были сугубо практическими: картофель давал стабильно высокий урожай даже на не самых плодородных почвах, хорошо переносил белорусский климат, был неприхотлив в хранении и мог использоваться и в пищу людям, и на корм скоту. Для небогатого крестьянского двора это делало картофель почти незаменимой культурой — страховкой на случай, если зерновые подведут. Постепенно из подсобной культуры бульба превратилась в основу повседневного рациона, а вслед за этим — и в основу целого пласта блюд, из которых драники со временем стали самым известным.

Как драники стали блюдом с историей

С XIX века драники прочно вошли в обиход белорусской деревни: их готовили на завтрак, подавали к обеду, брали с собой в поле — сытное и относительно быстрое в приготовлении блюдо было универсальным решением для будничного стола. Со временем сложились и локальные вариации рецепта: где-то в тесто добавляли немного муки или яйцо для связки, где-то жарили лепёшки покрупнее и потоньше, где-то — маленькими и толстыми, почти оладьями. Появились и производные блюда на той же основе — например, картофельная бабка, запечённая в печи масса из тёртого картофеля, близкая по идее к драникам, но иначе приготовленная.

По данным этнографов, сегодня в Беларуси задокументировано более 370 хранителей традиции и порядка 235 народных рецептов блюд из тёртого картофеля.

Именно это разнообразие локальных рецептов — от классических драников до бабки и других блюд из тёртой картошки — сегодня рассматривают не просто как кулинарную традицию, а как часть нематериального культурного наследия страны. С 2022 года традиции приготовления блюд из тёртого картофеля официально включены в Государственный список историко-культурных ценностей Республики Беларусь — статус, который обычно закрепляют за памятниками архитектуры или произведениями искусства, но в данном случае распространили и на кулинарную практику. Для получения такого статуса этнографы задокументировали сотни живых носителей традиции по десяткам районов страны и записали больше двух сотен народных рецептов — доказательство того, что драники давно вышли за рамки одного «стандартного» рецепта и существуют как целое семейство локальных вариаций.

Заявка в ЮНЕСКО

Следующий шаг, который сейчас готовит белорусская сторона, — включение традиции приготовления блюд из тёртого картофеля в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Национальное досье с описанием традиции, её носителей и практик передачи из поколения в поколение проходит стадию подготовки для подачи в секретариат организации. Если заявку одобрят, это станет уже восьмым элементом нематериального наследия от Беларуси в реестре ЮНЕСКО — вслед за такими элементами, как обряд «Колядные цари», соломоплетение и искусство вытинанки, которые были признаны в предыдущие годы. Показательно, что в обосновании заявки блюда из тёртого картофеля описывают именно как «гастрономический бренд страны» — формулировка, которая явно указывает на то, каким символом драники успели стать за два с небольшим века своего существования в белорусской кухне.

Один рецепт, множество подач

При всей простоте базового рецепта — тёртый картофель, немного лука, соль и жир для жарки — вариантов подачи у драников набралось за два века немало. Классический вариант — со сметаной, самый распространённый и узнаваемый способ есть драники и сегодня. Отдельная категория — драники с начинкой: тесто выкладывают на сковороду в два слоя, а между ними кладут мясной фарш, грибы или творог, получая более сытный вариант блюда, который в белорусских кафе и ресторанах часто идёт отдельной строкой в меню под собственным названием. Есть и региональные различия в самой текстуре: где-то предпочитают лепёшки покрупнее и с золотистой хрустящей корочкой, где-то — помельче и помягче внутри, ближе по консистенции к оладьям. Именно это разнообразие подач и рецептур этнографы фиксировали, когда готовили материалы для внесения традиции в Государственный список историко-культурных ценностей: единого «эталонного» драника не существует, а само блюдо живёт в десятках локальных версий одновременно.

От бедняцкого стола до национального символа

Путь драников — это в некотором смысле путь самого картофеля в белорусской истории: от новой и не сразу принятой культуры к продукту, без которого сложно представить местную кухню. Блюдо, которое изначально было практичным решением для небогатого крестьянского хозяйства — способом сытно накормить семью тем, что хорошо росло на местной земле, — за два столетия превратилось в культурный символ, узнаваемый далеко за пределами страны. Сегодня драники подают в ресторанах высокой кухни и готовят дома по бабушкиным рецептам, их продают как атрибут национальной идентичности туристам и включают в официальные реестры культурного наследия — редкий случай, когда повседневное крестьянское блюдо получило статус, сопоставимый со статусом исторических памятников. Если заявка в ЮНЕСКО будет одобрена, простая тёртая лепёшка формально встанет в один ряд с памятниками архитектуры и природными заповедниками — как часть наследия, которое страна обязалась беречь и передавать дальше.

  • картофель закрепился на белорусских землях как массовая культура в XVIII веке, заметно позже, чем в некоторых регионах Западной Европы;
  • сама идея тёртых картофельных оладий не уникальна для Беларуси — похожие блюда были известны и в других кухнях Центральной Европы;
  • в белорусский обиход драники прочно вошли в XIX веке, когда картофель стал одной из основ крестьянского рациона;
  • с 2022 года традиции приготовления блюд из тёртого картофеля — часть Государственного списка историко-культурных ценностей Беларуси;
  • сейчас готовится национальная заявка на включение этой традиции в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.