Капуста в погребе либо стоит плотным кочаном до марта, либо расползается за шесть недель. Разница редко в «секрете соседа». Чаще — в сорте, плотности и в том, что рядом лежит ящик яблок.

Рабочий режим белокочанной: около 0…+1 °C, влажность 90–95%, воздух должен ходить, не стоять в яме.1 Это ближе к моркови, чем к луку. Сухой тёплый подвал капусту сушит и будит рост; мокрый без вентиляции даёт серую гниль на кроющих листьях.

Какие кочаны не класть

Рыхлые. Если кочан пружинит и зеленеет между листьями — это не лёжкий. Поздняя капуста в жаркий сухой август часто не набирает плотность: агроклиматический обзор прямо связывает сочетание сухих дней и жары во второй половине лета с худшим наливом средних и поздних сортов капусты.3 Такой кочан едят, квасят, не прячут «до Пасхи».

Треснувшие, подмороженные насквозь, с мокрой склизкой сердцевиной на разрезе пробного кочана, сильно повреждённые гусеницей. Кроющие листья с сухой «рубашкой» оставляют. Снимают только те, что уже гниют: каждый сорванный здоровый кроющий — лишний вход.

Кочерыжку оставляют длинной, 2–4 см и больше, если подвешивают. Срезать заподлицо с кочаном — открыть сердцевину. Корни отряхивают, землю не моют.

Средний размер хранится охотнее гиганта: огромный кочан чаще трескается и хуже охлаждается в середине.

Как лежит

На решётке, кочерыжкой вверх или вниз — оба способа работают, если воздух снизу есть. Подвешивание за кочерыжку экономит пол и держит кочан сухим снизу. Навал до потолка — верх преет, низ подмерзает у стены.

Не в одном закрытом объёме с яблоками и грушами: этилен ускоряет старение, капуста желтеет и раскрывается.1 Картофель рядом допустим, если нет капели с люка. Морковь в песке капусте не мешает.

Раз в две–три недели снимают кочаны с мокрым пятном, не перебирая все подряд. Снятый кроющий лист, если под ним чистая ткань, на этом заканчивается. Если гниль ушла внутрь — кочан на щи или в утиль, не «обрежем и вернём».

Квашеная капуста — не способ «спасти» уже склизкий кочан. Квасят здоровые плотные, не те, что не долежали. Пекинская и савойская в этом погребе живут коротко: это не белокочанная поздняя.