Если попросить пять белорусских семей описать колдуны, есть шанс получить два принципиально разных ответа. Для одних колдуны — это варёные «пельмешки» из пресного теста с начинкой, для других — обжаренные картофельные котлеты с мясом внутри, почти неотличимые от драников на первый взгляд. И то и другое называют колдунами, и обе версии по-своему правы: в белорусской кухне действительно сосуществуют два блюда под одним именем.

Разбираем, откуда взялась эта путаница, что можно сказать о происхождении названия и чем картофельные колдуны технологически отличаются от драников, с которыми их чаще всего сравнивают.

Два разных блюда под одним названием

Более старая, классическая версия колдунов — это блюдо из пресного теста, а вовсе не из картофеля. Тесто замешивают на муке, яйцах, соли и, что характерно именно для этого рецепта, на луковом соке — он добавляет тесту лёгкую остроту и слегка меняет его текстуру после варки. Начинки при этом бывают самыми разными: мясные, грибные, творожные, сырные, рыбные и даже фруктовые — по своей логике такое тесто с начинкой близко к вареникам или пельменям.

Картофельная версия колдунов возникла позже — как отражение того, насколько прочно картофель закрепился в белорусском рационе ко второй половине XIX века. Внешне это уже совсем другое блюдо: масса из тёртого картофеля, из которой формуют шарики или котлеты с начинкой внутри, а затем обжаривают или запекают. Именно эта версия сегодня встречается чаще и именно её обычно сравнивают с драниками.

Откуда взялось название

Однозначного, документально подтверждённого объяснения происхождения слова «колдуны» не существует — есть несколько версий, ни одна из которых не признана единственно верной. По одной из них, название восходит к латинскому слову «calduna», которое переводится как «тёплые внутренности» — это может указывать на начинку как смысловой центр блюда. По другой версии, у колдунов татарские корни, и название связано со словом «кундумы» — так называли похожее блюдо с начинкой в тюркской кулинарной традиции, которая через контакты народов могла повлиять и на кухню Великого Княжества Литовского.

Обе версии стоит воспринимать именно как версии, а не как установленный факт: у блюд с начинкой в тесте — общий и очень древний принцип, который независимо появлялся в разных культурах, поэтому со стопроцентной точностью восстановить путь конкретного названия сложно.

Колдуны в кругу «родственников»

Если посмотреть на кухни соседних и не очень соседних народов, у колдунов найдётся немало родственников по идее: пельмени, вареники, манты, равиоли — всё это тесто, в которое заворачивают начинку, а затем варят, готовят на пару или обжаривают. Это не значит, что колдуны — калька с какого-то одного блюда; скорее это ещё один пример того, как в разных частях света независимо приходят к похожему кулинарному решению, когда нужно совместить углевод и начинку в одной порции.

Чем картофельные колдуны отличаются от драников технологически

Ключевое отличие — не в наличии начинки как таковой, а в обработке картофельной массы. Для колдунов тёртый картофель обязательно отжимают от лишней жидкости — это делает массу более плотной, менее водянистой и позволяет ей держать форму котлеты или шарика с начинкой внутри, не расползаясь на сковороде. Драники же чаще готовят из массы, где часть картофельного сока намеренно оставляют или используют его крахмалистый осадок для связки — но заготовка остаётся тонкой лепёшкой без начинки внутри.

Проще говоря: драники — это тонкие оладьи из картофельной массы без начинки, а колдуны — это более объёмные, плотные заготовки с начинкой внутри, требующие отдельного этапа отжима жидкости, чтобы конструкция не развалилась при жарке.

Базовый рецепт картофельных колдунов

Состав на 4 порции:

  • Картофель — 1 кг
  • Репчатый лук — 1 шт. (часть в тесто, часть в начинку)
  • Яйцо — 1 шт.
  • Мука или крахмал — 2–3 ст. л.
  • Фарш (свинина, говядина или их смесь) — 300 г
  • Растительное масло для жарки
  • Соль, чёрный перец — по вкусу

Картофель натирают на мелкой тёрке вместе с частью лука, откидывают на сито и хорошо отжимают жидкость — этот шаг нельзя пропускать. В отжатую массу вбивают яйцо, добавляют муку или крахмал, солят. Фарш обжаривают с оставшимся мелко нарезанным луком до готовности, солят и перчат отдельно.

Из картофельной массы формуют лепёшку в ладони, в центр кладут ложку начинки, аккуратно защипывают края и придают форму приплюснутого шара или котлеты. Обжаривают на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки, при необходимости доводят до готовности в разогретой духовке ещё 10 минут — крупные колдуны иногда не успевают протушиться внутри за время жарки на сковороде.

Частые ошибки

Самая частая ошибка — недостаточный отжим картофельной массы. Если жидкости осталось много, колдуны расползаются на сковороде так же, как расползлись бы плохо отжатые драники, только процесс усугубляется весом начинки внутри.

Вторая ошибка — слишком крупный размер заготовок без последующего доведения в духовке. Крупный шарик успевает подрумяниться снаружи раньше, чем начинка внутри полностью приготовится, особенно если это сырой фарш, а не заранее обжаренный. Надёжнее либо предварительно обжаривать начинку, либо делать заготовки некрупными, либо после жарки на сковороде отправлять колдуны в духовку на 10–15 минут.

Как подавать и хранить

Картофельные колдуны традиционно подают со сметаной, иногда с жареным луком или шкварками сверху — как и большинство картофельных блюд белорусской кухни. Мучные колдуны чаще подают со сметаной или растопленным сливочным маслом, а если начинка сладкая или творожная — то и с небольшим количеством мёда или варенья, по аналогии с варениками.

Обе версии неплохо хранятся: картофельные колдуны можно держать в холодильнике сутки-двое и разогревать на сковороде, а сырые заготовки — замораживать так же, как пельмени: разложить не соприкасаясь на доске, заморозить, потом пересыпать в пакет. Мучные колдуны замораживаются даже удобнее — по той же логике, что и обычные пельмени, их можно варить прямо из морозилки, не размораживая заранее.

Почему путаница вокруг названия не редкость

Ситуация, когда одно название закрепляется за двумя разными блюдами в разных регионах или семьях, для белорусской кухни не уникальна: похожая история происходит и с другими рецептами, где название передавалось устно, без единого письменного канона, и постепенно расходилось в разные стороны в зависимости от того, какие продукты были под рукой в конкретной местности. Картофель стал в Беларуси настолько популярным продуктом, что закономерно «переизобрёл» уже существовавшие блюда на свой лад, не всегда меняя при этом название — отсюда и два разных колдуна под одной вывеской.

Какую версию выбрать дома

Если хочется быстрого будничного блюда, ближе к привычным драникам, но чуть более сытного за счёт мясной начинки, логичнее готовить картофельную версию колдунов — она проще по технике и требует меньше времени, чем работа с тестом. Мучные колдуны на луковом соке — вариант скорее для тех, кто уже уверенно готовит вареники или пельмени и хочет попробовать белорусский вариант этого принципа теста с начинкой.

Стоимость набора продуктов на картофельные колдуны в среднем не выше, чем на драники с мясной подливой: картофель, фарш, лук, яйцо и немного муки на 4 порции обходятся ориентировочно в 12–15 руб. по ценам сетевых магазинов — при этом за счёт начинки такая порция получается более сытной, чем обычные драники без добавок.

В любом случае, если кто-то скажет, что «настоящие» колдуны только мучные или только картофельные, — это не совсем справедливо: оба варианта закрепились в белорусской домашней кухне, просто в разных семьях и в разное время. Логичнее относиться к этому не как к спору о правильности, а как к двум параллельным рецептам под одним общим названием — примерно так же, как в разных регионах России под словом «пирожки» подразумевают совершенно разное тесто и начинку, но никто не считает одну версию менее настоящей, чем другую.

Если хочется определиться окончательно, проще всего исходить из того, что уже привычно на кухне. Тем, кто регулярно жарит драники, легче и быстрее освоить картофельную версию колдунов — навык отжима картофельной массы и работы со сковородой уже есть. Тем, кто чаще лепит вареники или пельмени, ближе окажется мучная версия — тесто на луковом соке ведёт себя предсказуемо для тех, кто уже знаком с похожей техникой замеса и защипывания краёв.